【宫爆鸡丁】和【宫保鸡丁】 [复制链接]

应是“宫保鸡丁”。

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　　说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
　　所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
　

【宫保鸡丁】  南北都有这道菜？

校标：【宫保鸡丁】

台湾《国语辞典》：
【宮保】gōng bǎo  職官名。清代太子的老師之一。
【宮保雞丁】gōng bǎo jī dīng  以雞胸肉、乾辣椒、蔥薑等調味料做成的一道菜。將雞胸肉切丁，稍加太白粉、下鍋過油撈起，再以油鍋爆乾辣椒、蔥、薑、蒜，加入雞丁、調味料等，炒勻即可。

《汉语大词典》：
【宫保】太子太保、少保的通称。明代习惯上尊称太子太保为宫保，清代则用以称太子少保。明归有光《顾夫人八十寿序》：“（公）進宫保，﹝顧夫人﹞有一品夫人之誥。”《文明小史》第四五回：“那位方宫保，現任兩江總督。”《老残游记》第三回：“因爲他辦强盜辦的好，不到一年竟有路不拾遺的景象，宫保賞識非凡。”鲁迅《且介亭杂文末编·死》：“我只想到过写遗嘱，以为我倘曾贵为宫保，富有千万，儿子和女婿及其他一定早已逼我写好遗嘱了。”

《中国大百科全书》第2版：
【四川菜】中国八大菜系之一。又称川菜。始于秦汉，在宋代形成流派，当时影响已达中原。主要流行于长江上游。除四川外，还旁及云南、贵州和湖南、湖北等省。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。善用“味”，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。著名的菜肴有干烧岩鲤、宫保鸡丁、樟茶鸭子、鱼香肉丝、清蒸江团、麻婆豆腐、毛肚火锅、开水白菜等。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

《咬文嚼字》2009年十大语文差错【菜单上经常出现的错误菜名是“宫爆鸡丁”，正确的写法应是“宫保鸡丁”】： “宫保鸡丁”的得名和清代丁宝桢有关。此人曾官封太子少保，被尊称为“丁宫保”。

网友胡糊问：
  这几天出去吃饭，发现菜谱上用字比较混乱。例如，一道家常菜就有三种写法：“宫保鸡丁”、“宫爆鸡丁”和“宫宝鸡丁”？请问哪个对？

《语言文字报》原主编杜永道老师答：
  应当写“宫保鸡丁”。
　　这道菜的来源跟清代的四川总督丁宝桢有关。他曾被授予“少保”（太子辅导者）的头衔，“少保”也称“宫保”。
　　相传，丁宝桢在贵州时曾爱吃糍耙辣椒加花生仁炒鸡丁。调任山东巡抚期间，其家厨在丁的指导下，用山东爆炒方法制成。调任四川任总督后，丁府烹制的炒鸡丁更为考究，并常用此菜宴请宾客，因此被称为“宫保鸡丁”。
　　如今有贵州风味、山东风味和四川风味三种同名的“宫保鸡丁”，但以四川风味的最著名。

见：http://m.newsmth.net/article/GuoXue/40432

“鸡丁”前面冠“宫保”

“宫保鸡丁”的发明者丁宝桢，是清朝一位很有名的官员，他是咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜欢吃辣。丁宝桢在四川总督任上时，自己创制了一种以鸡丁、红辣椒、花生米为主要原料的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。

很多人知道是丁宝桢发明了这道菜，但是知道为什么被冠以“宫保”的人就不多了。

明清两代各级官员都有“虚衔”。咸丰皇帝以后，这些个虚衔多用太保、少保、太子太保、太子少保来命名，所以又有了一个别称——宫保。丁宝桢资历深、官位高，治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。为了表彰他的功绩，朝廷加封他为“太子太保”。因为丁宝桢的“太子太保”是“宫保”之一，他发明的菜也由此得名“宫保鸡丁”。

随着时代的变迁，很多人已经不知道何为“宫保”，就把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”或“宫煲鸡丁”。

见：https://mp.weixin.qq.com/s/i4ZMEsKN5_zUSZ1geembjA

  四川卫视一个讨论川菜的节目中（2002年8月12日），主持人向魏明伦先生请教何为“宫保鸡丁”，魏说：“宫保是四川总督丁宝桢的官称。宫保是总督的别称。”此说有误。
  关于“宫保鸡丁”的由来，历史学家唐振常先生说：“人们都以为宫保鸡丁是四川菜，其实是清末大吏丁宝桢的家菜，丁宫保是贵州人，因曾任四川总督，川菜名气大过贵州菜，因而归类把宫保鸡丁列入川菜。”（《饮食文化之类》）这里的“总督”与“宫保”，虽然指的都是丁宝桢，却是两个不同的官称。这就引出一个问题，既然此菜因丁氏官四川总督而得名，为何弃“总督”而取“宫保”?
  所谓“宫保”，是清代对太子少保的尊称。因太子居东宫，东宫便成了太子的别称，故以“宫”称之。太子少保是官职，负责教导皇太子，汉代始置。要弄清它的由来，却要追溯到周代。
  周代官制，设太师、太傅、太保，称三公；又设少师、少傅、少保，称三孤，为三公之副。少者，副也。孤，意谓特殊。三孤，是仅次于公、高于卿的特殊官职。这六种官职统称“师保”。师、傅、保三者，均含有辅佐和教导的双重意义。武王尊太公姜尚为“师”，称“师尚父”；成王时，“召公为保，周公为师”。师保地位颇高，是百官的首领。他们不仅要协助天子治理天下，还兼负教导天子的责任。
  汉代沿袭了周代官制，于三公系列外又增设太子太师、太子太傅、太子太保，称东宫三师；太子少师、太子少傅、太子少保，称东宫三少。统称太子六傅，专事对太子的教导。隋、唐以降，太子六傅名存实异，只作为赠官加衔的名号，也与太子无任何关系了，如宋代的岳飞、明代的于谦皆加太子少保。这种“官职”虽非实职，却是荣衔，它意味着朝廷的优待。所以，获此加衔自可引以为荣，亦颇令人钦羡。
  清代自雍正朝起，实行秘密建储法，不公开立太子，但仍沿用古代制度，加给某些有功的大臣以这种虚衔，以示恩宠。如四川总督丁宝桢、直隶总督袁世凯、四川总督岑春煊皆加太子少保；总督自有别称，如制军、制府、制台、大帅等，人们却喜欢称其为“丁宫保”“袁宫保”“岑宫保”，以示尊仰。这也是“宫保鸡丁”弃“总督”而取“宫保”的原因。然而，“宫保”并没有限定加赠给总督。如湘军将领彭玉麟，官至兵部尚书，亦加太子少保，故称“彭宫保”；《老残游记》中的张宫保张耀（实指张曜），官任山东巡抚。可见，“宫保是总督的别称”的说法是错误的。

  （《魏明伦误说“宫保”》一文刊于《咬文嚼字》2003年第6期《追踪荧屏》栏目）

见：https://mp.weixin.qq.com/s/YQXyBDkuf-yx_lU8-rpTdw

某网友：
【此菜为何叫“宫保鸡丁”】宫保鸡丁原是晚清重臣丁宝桢家的私房菜。丁宝桢曾获赠太子太保荣誉头衔，因太子居东宫，太子别称“东宫”，故太子太保简称“宫保”，时人称他为“丁宫保”。其家菜炒鸡丁在当地很出名，传到民间便被称为“宫保鸡丁”。时下饭店酒楼常将它写作“宫爆鸡丁”，这是同音讹误。​​​

《辞海》第7版：
【宫保】① 唐、宋太子太保、少保别称。② 清代加有太子少保衔官员的尊称。雍正后不立太子，保留“太子傅保”之名，作为大臣及有功者的加官和赠官，有衔而无实职，被视为一种荣典。清制，加衔自太子少保始。